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La croustade aux pommes

Image_012630 ans : âge de raison, raison de partage…

Dans quelques jours, la Boutique à Croustades fête ses 30 ans. Vous pouvez découvrir le programme sur le site, ou notre page facebook.

30 ans : un âge de raison, car l’entreprise a su montrer son dynamisme pour s’adapter en fonction des contextes, des attentes des consommateurs, des évolutions réglementaires… Elle a, au fil du temps, su conquérir la confiance et gagner en notoriété face à son produit : la croustade.

30 ans en 2013 : une raison de partage, car l’entreprise s’investit dans la transition vers le développement durable et souhaite être au plus près de ses consommateurs. Avant le Grand Jour, Martine Crespo vous livre un premier secret : la recette de la croustade aux pommes.

Recette pour 10 croustades :

Les ustensiles

2 plats creux pour les fruits Four ventilé
1 plat creux pour la pâte 10 moules de 25 cm de diamètre Hauteur du moule pas plus de 2 cm de haut
1 couteau balance
2 cuillères rouleau à pâtisserie
1 pinceau + 2 bols Film étirable
grille Papier absorbant

 

Les ingrédients

Pour la pâte :

  • 2 Kg de Farine
  • 0.74 litres d’eau
  • 0.12 litres de rhum ou eau de vie
  • 100 gr de sucre
  • 10 gr de sel
  • 2 œufs.

Mais aussi :

  • 1 kg de beurre extra fin
  • 10 gr de beurre pour le beurrer les moules
  • 10 cl de lait
  • 250 gr de sucre
  • 2 kg de pommes
  • 100 gr de myrtilles séchées

Préparation de la pâte

L’avant-veille, dans un plat, mettre la farine, faire un puits, y casser les œufs, rajouter l’eau, le rhum, le sel, le sucre.
Pétrir à la main pour obtenir une boule souple.
Laisser reposer une nuit au frais en la couvrant avec un film alimentaire

La veille, sortir le beurre ½ heure avant de pratiquer le feuilletage
Pour réaliser le feuilletage, le beurre doit pouvoir se prendre en grosses poignées.
Étaler la pâte au rouleau environ 1 cm d’épaisseur.
Au centre poser le beurre à grosses poignées en formant un rectangle, laisser suffisamment de pâte autour du beurre pour pouvoir replier la pâte de manière à ne pas plus voir le beurre.
Mettre au frais ¼ d’heure laisser refroidir
Puis étaler la pâte dans un seul sens pour en faire une bande que l’on replie en 3.
Laisser à nouveau reposer ½ h à 1 heure.
Étirer à nouveau la pâte en faisant 1 quart de tour.
Faire un autre pliage en 3.
Laisser à nouveau reposer et refaire un pliage en 3 après l’avoir étiré.
Envelopper cette pâte dans un film alimentaire
Laisser reposer une nuit.

Préparation des fruits

La veille, peler les pommes, enlever le trognon, couper en quartier de 1 cm d’épaisseur. Mettre dans un plat creux, saupoudrer d’une cuillère à café de sucre et arroser d’une cuillère à café de rhum, remuer.

Confection des Croustades.

Le jour-même, sortir la pâte du réfrigérateur ¼ d’heure avant de s’en servir.
Faire fondre 10 gr de beurre, étaler au pinceau le beurre au fond des moules
Couper un morceau de pâte environ 1/10ème.
Fariner votre plan de travail.
Étaler la pâte à 2 mn pas plus.
La disposer au fond du moules
Mettre vos pommes sur la pâte en les espaçant de 1 cm.
Si vous utilisez les pommes Gala plus sucrées que la golden ne pas trop sucrer.
Utiliser environ 280 gr de pommes, entre les fruits
Mettre entre 40 et 45 gr de sucre sur les fruits
Prendre un autre 1/10ème de pâte et l’étaler à – de 1 mn.
Poser cette pâte sur les fruits
Couper les bords qui dépassent
Mettre les bords en boule ( rognures), les envelopper d’un film et les mettre au frais.
Dorer le dessus de la croustade avec du lait ou un mélange jaune d’œuf lait.
Allumer votre four. Pendant qu’il chauffe préparez les autres croustades.
Vous pouvez vous servir de la boule faite des bords pour réaliser les dessous des croustades suivantes.
Cuisson 20 mn à 205°C. Si elle colore trop vite baisser de 5 °C
Démoulage : La démouler immédiatement pour éviter qu’elle ne colle au fond du moule, si le caramel à déjà collé, repasser 3 mn au four et la retourner sur un plat.
La laisser refroidir sur une grille

Je vous conseille de mélanger un morceau de pâte feuilletée avec une rognure.

  • La croustade du Couserans est un produit de qualité. Le souci des familles était de réaliser un délicieux dessert de fête au meilleur coût, les rognures ont donc toujours été utilisées.
  • Pour utiliser le dernier petit bout de pâte pour faire une petite tarte aux pommes : saupoudre le fond de tarte 2 mn de semoule fine, disposer des quartiers de pommes bien serrées, saupoudrer de sucre environ 3 à 4 mn. Rajouter au jus restant au fond du plat des pommes 1 cuillère à soupe d’eau, verser le tout sur les fruits et enfourner cuir 20 mn
  • La croustade se réussit souvent au bout de plusieurs essais, surtout si vous voulez vous rapprocher de la croustade de « grand-mère »
  • Vous pouvez congeler la pâte

Bon appétit !

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Visite au GAEC de la BAURE

Le GAEC de la BAURE est une exploitation familiale située au pied des Pyrénées ariégeoises. Stabulation libre avec aire paillée.
Élevage de bovins lait et productions laitières : lait cru, lait pasteurisé, crème fraîche, faisselle, fromage frais.

Ils me fournissent la matière première pour fabriquer des croustades de qualité, je vous en propose donc une visite suggestive en photo.

En savoir plus à propos de la
FERME de la BAURE

Croustade aux fleurs d’acacia

Très en avance cette année les 1éres croustades sorties des fourneaux le 1er mai.

Les fortes chaleurs ont réduit considérablement la durée de la récolte.

D’après Météo France (source), la France métropolitaine a connu cette année un mois d’avril exceptionnellement chaud, sec et ensoleillé.

Avec une température moyenne supérieure de 4,0°C à la moyenne de référence (calculée sur la période 1971-2000), avril 2011 se positionne au deuxième rang des mois d’avril les plus chauds depuis 1900, derrière avril 2007 (+4,3°C) et loin devant avril 1945 (+2.8°C), 1961 et 1949 (+2,6°C).

Reportage ariegeNews.com

L’équipe du journal en ligne ariegeNews.com est venue faire un reportage dans notre boutique de St Girons.

Après une visite des lieux pour se familiariser avec les différentes étapes de la fabrication de nos croustades, nous avons fait déguster à nos hôtes une part de notre fameuse croustade aux pommes.

Ils ont donc voulus savoir d’où est issue cette recette, comment en sommes-nous arrivés à ce résultat ?

Vous pouvez consulter l’article en suivant ce lien : Martine Crespo fait revivre la croustade ariégeoise